Как японцы делают чай особенности и традиции производства матчи гёкуро и сенчи

Выбирайте японский чай по способу его выращивания и обработки: именно эти этапы формируют вкус, цвет и плотность настоя. Матча, гёкуро и сенча создаются из одного растения – Camellia sinensis, но технологии работы с листом у них различаются принципиально.

Для матчи и гёкуро чайные плантации затеняют за 20–30 дней до сбора. Это снижает выработку катехинов и повышает содержание аминокислот, прежде всего L-теанина. Лист становится мягче, даёт выраженную сладость и плотное умами без резкой терпкости.

Матчу производят только из верхних листьев первого сбора. После пропаривания их сушат без скручивания, удаляют жилки и перемалывают на каменных жерновах со скоростью около 30–40 граммов в час. Такой помол сохраняет аромат и даёт ярко-зелёный порошок с однородной текстурой.

Сенча занимает большую часть внутреннего рынка Японии. Её выращивают без затенения, быстро пропаривают после сбора, затем скручивают и сушат. Этот процесс сохраняет свежие травяные ноты, прозрачный настой и чистый вкус, подходящий для ежедневного употребления.

Понимание этих различий помогает точнее выбирать чай под конкретные задачи: насыщенный напиток для чайной церемонии, мягкий настой для медленного чаепития или лёгкий зелёный чай для повседневного рациона.

Как японцы делают чай: особенности и традиции производства матчи, гёкуро и сенчи

Оценивайте качество японского чая по этапам обработки листа, а не по названию сорта. Матча, гёкуро и сенча проходят разные технологические цепочки, которые напрямую влияют на вкус, цвет и плотность настоя.

Для матчи и гёкуро чайные кусты накрывают бамбуковыми матами или специальной сеткой за три–четыре недели до сбора. Уровень света снижают постепенно, оставляя около 10–30 % солнечного излучения. Такой приём замедляет фотосинтез и усиливает накопление аминокислот, что делает вкус мягким и насыщенным.

После сбора листья сразу обрабатывают паром в течение 15–30 секунд. Пропаривание останавливает окисление и сохраняет зелёный цвет. Для гёкуро лист затем скручивают и сушат, придавая ему тонкую игольчатую форму. Настой получается плотным, с выраженным умами и низкой горечью.

Матчу готовят иначе: лист сушат без скручивания, отделяют жилки и черешки, получая сырьё тэнтя. Его перемалывают гранитными жерновами при низкой скорости, чтобы порошок не нагревался. На выходе получают частицы размером около 5–10 микрон, что обеспечивает однородную пену при взбивании.

Сенчу выращивают под открытым солнцем. После пропаривания лист скручивают в несколько этапов и сушат горячим воздухом. Такая обработка подчёркивает свежие травяные ноты, лёгкую терпкость и прозрачный настой, подходящий для ежедневного чаепития.

Знание этих процессов помогает выбирать чай осознанно: матчу – для насыщенного вкуса и плотной текстуры, гёкуро – для медленного заваривания малыми порциями, сенчу – для регулярного употребления без перегрузки вкусовых рецепторов.

Выращивание чайного куста для матчи и гёкуро с применением затенения

Используйте затенение за 20–30 дней до сбора, если цель – получить лист для матчи или гёкуро с мягким вкусом и высоким содержанием аминокислот. Плантации накрывают соломенными матами, бамбуковыми экранами или синтетической сеткой, снижая уровень света постепенно.

Начинайте с перекрытия около 50 % солнечного излучения, затем доводите его до 70–90 % за последнюю неделю. Такой режим замедляет синтез катехинов и усиливает накопление L-теанина. Лист становится тонким, тёмно-зелёным и даёт сладковатый настой без резкой терпкости.

Для затенённых посадок выбирают кусты возрастом не менее пяти лет с развитой корневой системой. Чаще применяют культивары Ябукиита и Саэмидори, которые стабильно реагируют на ограничение света и дают ровный лист.

Полив поддерживают умеренный, избегая переувлажнения почвы. В период затенения увеличивают долю азота в подкормках, чтобы усилить рост молодых побегов. Сбор проводят вручную, выбирая верхние два листа и почку.

Такой способ выращивания формирует сырьё с плотной структурой и выраженным умами, подходящее для дальнейшей обработки в гёкуро или тэнтя, из которой затем получают матчу.

Обработка листа для матчи: пропаривание, сушка и помол в каменных жерновах

Сохраняйте свежесть листа, обрабатывая его в день сбора. Для матчи используют только верхние побеги, доставляя их на переработку без задержек, чтобы сохранить цвет и аромат.

Сначала выполняют краткое пропаривание насыщенным паром при температуре около 100 °C на 15–25 секунд. Этот шаг:

• прерывает ферментативные реакции;
• фиксирует яркий зелёный оттенок;
• сохраняет сладость и мягкость вкуса.

Затем лист быстро охлаждают и сушат без скручивания. Применяют поэтапную сушку тёплым воздухом с понижением температуры, получая сырьё тэнтя – тонкий, ломкий лист с равномерной остаточной влажностью.

Перед помолом тэнтя тщательно подготавливают:

1. отделяют центральные жилки;
2. убирают черешки;
3. отбирают только мягкую листовую ткань.

Помол проводят на гранитных жерновах с низкой скоростью – около 30–40 г в час. Медленное вращение предотвращает нагрев и сохраняет аромат. Размер частиц достигает 5–10 микрон, что даёт однородную текстуру и стабильную пену при взбивании.

Готовый порошок сразу фасуют в герметичную упаковку с защитой от света и воздуха, поддерживая чистый вкус и насыщенный цвет до использования.

Технология производства сенчи: сбор, фиксация, скручивание и сушка

Собирайте сенчу с кустов, выращенных под открытым солнцем, выбирая молодые побеги первого или второго сбора. Такой лист даёт свежий вкус с лёгкой терпкостью и прозрачный настой.

После сбора лист немедленно направляют на фиксацию паром. Обработка длится от 30 до 60 секунд при температуре около 100 °C. Пропаривание останавливает окисление и сохраняет травяные и морские ноты, характерные для сенчи.

Затем лист охлаждают и переходят к многоступенчатому скручиванию. Процесс проводят постепенно, чередуя нагрев и механическое воздействие. Лист приобретает тонкую игольчатую форму, а сок равномерно распределяется внутри волокон.

Сушка проходит в несколько этапов с понижением температуры. Сначала удаляют основную влагу, затем доводят лист до стабильного состояния хранения. Итоговая влажность составляет около 4–5 %, что позволяет сохранить аромат и чистоту вкуса.

Готовую сенчу сортируют по размеру и плотности листа, после чего фасуют в упаковку с защитой от света и воздуха. Такой подход поддерживает свежесть чая и его характерные свойства при заваривании.